24.11.2013

Über'n Tellerrand: KochPottGuerilla



KochPottGuerilla - ein Abend, ein Menü, ein Tisch, zehn Gäste

Was machen begeisterte Gastronauten und Köche, wenn das Restaurant Ruhetag hat? Na? Ruhen?Fehlanzeige: sie laden Gäste zu sich nach Hause ein, um mit ihnen neue Gerichte auszuprobieren. Regelmäßig veranstalten Clemens Chamai (32) und René van der Knokke (38) Guerillatreffen des guten Geschmacks. Im Alltag steht Clemens im Restaurant "Chamai" im Oberhausener Theaterviertel meist gemeinsam mit seinem Vater - der mir vor fast dreißig Jahren zeigte, wie man Fisch vor- und zubereitet - am Herd, René ist der Servicechef des kleinen Restaurants.

Clemens und René, wie ist es zu der KochPottGuerilla-Idee gekommen, seit wann gibt es diese Reihe und was bringen die Abende als Amateurkoch dem Profikoch?

Clemens: Im Sommer 2012 erzählte mir meine Freundin von ihrem Besuch in einem veganen Guerilla-Café in Duisburg. Da fing es an bei mir zu rotieren… Gäste zu Hause bewirten, Menschen die sich nicht kennen zusammenbringen, mit Lebensmitteln arbeiten und experimentieren, die wir im Restaurant so noch nicht ausprobiert haben usw. Ab da habe ich dann auch René eingeweiht und gefragt, ob er mitmachen würde.

René: Ich hatte früher schon mal im Fernsehen einen Bericht gesehen, der von solchen "Untergrund-Restaurants" in England handelte.
Damals hätte ich jedoch nicht gedacht, selber einmal so etwas auf die Beine zu stellen. Als Clemens mich dann ansprach, war ich auch sofort begeistert.

Clemens: Nach etwas Recherche haben wir gemerkt, dass es eine Riesenchance ist, sich kulinarisch weiter zu entwickeln und ein ehrliches Feedback zu bekommen.

Eine kleine Wohnungsküche bringt ganz andere Herausforderungen mit sich als eine Restaurantküche. Ihr stapelt Teller draußen auf der Fensterbank, die Arbeitsfläche ist minimal, die Herdfläche ebenso und der Pass baut eher in die Höhe als in die Breite. Welche Tipps habt Ihr für Amateurköche, die zu Hause eine größere Runde bekochen möchten?



René:  Das A und O ist eine gute Vorbereitung. Wir schreiben uns unsere Rezepte zu Arbeitsplänen um, nachdem wir das Menü ausprobiert haben. So kann man die Arbeitsabläufe optimieren. Das gleicht den fehlenden Platz zum Teil aus. Viel wichtiger ist allerdings auch, dass sich die Gäste wohlfühlen. Ein großer Tisch ist da zum Beispiel Gold wert. Clemens hat sich deshalb auch erstmal einen großen Tisch gekauft.

Clemens: Ich bin da immer etwas unbedarft und fange sozusagen rückwärts an! Erst male ich mir aus, wie etwas aussehen und schmecken soll. Danach breche ich diese Vorstellung runter auf die verschiedenen Arbeitsschritte, bis ich merke, dass wir keinen Platz mehr für die Teller haben. Dann müssen wir die auf der Fensterbank stapeln… Also von mir der Tipp: Man sollte die Grenzen seiner Küche und seines Könnens kennen und dann 20% mehr geben. Aus meiner Erfahrung passt das auch noch irgendwie.

Worauf achtet Ihr beim Einkauf? Kauft Ihr für die Guerillaabende anders ein als für das Restaurant?

Clemens: Eine der Ideen war, neue Quellen zu finden. Wir kaufen unseren Grundbedarf zwar immer in dem gleichen Bioladen, haben aber inzwischen von verschiedenen Großmärkten bis hin zu kleinen privaten Fischzüchtern eine Menge gesehen. Leider kollidiert das manchmal mit unseren selbst gesetzten Schwerpunkten (Bio, Fairtrade und Nachhaltigkeit). Es kann passieren, dass wir für ein Produkt in die nächste Stadt oder weiter fahren müssen, weil wir es unbedingt ausprobieren wollen oder uns gesagt wurde, dass die Kartoffeln dort viel besser sind als hier usw. Manchmal geht dabei fast ein ganzer Tag drauf, an dem wir viele Kilometer mit dem Auto unterwegs sind. Auf interessante Quellen greifen wir dann aber auch gerne mal im Restaurant zurück und können so unsere Einkäufe bündeln oder verschiedene Händler auf unseren Fahrten kombinieren.

René: Wir versuchen immer stets ein gewisses Konzept in unsere Menüs zu bringen, sei es, dass wir uns an bestimmten Regionen oder an bestimmten Jahreszeiten orientieren. Kauft man für ein Menü, das auf die Jahreszeit abgestimmt ist, ein, ist es einfacher, die von Clemens erwähnten Prinzipien einzuhalten, da das Angebot an regionalen oder biologisch angebauten Lebensmitteln mittlerweile recht groß ist. Schwieriger wird es, wenn man sich für ein exotischeres Menü entscheidet. Man hat in solchen Fällen wenig Kontrolle darüber unter welchen Bedingungen die Produkte hergestellt wurden. Es ist für uns also manchmal eine Gratwanderung. Zwischendurch haben wir gute und ausgefallene Ideen, die wir leider nicht umsetzen können, da wir die Produkte nicht in einer für uns angemessenen Qualität bekommen.

Wenn Ihr die Gäste für die Guerillaabende und für das Restaurant backen könntet, wie würden diese aussehen? Welche Unterschiede gäbe es? Und wen würdet Ihr gerne mal bewirten (Lebende und Tote eingeschlossen)?

René: Ich finde diese Frage recht schwierig zu beantworten, da es für die KochPottGuerilla eigentlich keinen Gästetyp geben soll, weil die Veranstaltung ja auch von unterschiedlichen Charakteren lebt. Die einzige Voraussetzung ist allerdings die, dass die Leute experimentierfreudig sind.

Clemens: Ich koche am liebsten für Gäste, die sich was trauen. Also solche die bereit sind etwas auszuprobieren und Gerichte essen, die sie vorher so noch nicht zu sich genommen haben. Dabei sollten die Unterschiede zwischen den Gästen so groß wie möglich sein. Wenn die verschiedensten Menschen bei uns am Tisch sitzen, sind die Gespräche auch sehr interessant und die Meinungen zum Menü am vielfältigsten. Das ist auch der Grund warum eine Gruppe, die reserviert, maximal aus drei Personen bestehen darf. Ansonsten ist die Gefahr zu groß, dass eine Gruppe innerhalb der zehn Personen dominiert!


Danke, Jungs!

Wer gerne mal Gast bei der KochPottGuerilla sein möchte, kann sich über Facebook oder Twitter bei Clemens und René melden:

www.facebook.com/KochPottGuerilla
www.twitter.com/guerillagastro

oder die beiden vorab im Restaurant "Chamai" besuchen:

www.restaurant-chamai.de

Die Bilder sind von Deborah Taranto, die selbständige Kommunikations- und Industriedesignerin in Essen ist und sich gerne zu Clemens und René in die kleine Küche quetscht, um "Guerillas at work" einzufangen:

www.deborahtaranto.de

1 Kommentar:

  1. Sieht richtig gut aus. Glaube kaum, dass ich das so hinbekommen kann. Aber vll. probier ich es trotzdem mal aus ;)

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